涼山臘味 過年的味道
隨著家家戶戶臘肉香腸"晃來晃去"，空氣中的年味越來越濃，作為年夜飯里必不可少的頭盤，香腸臘肉、油壇肉這樣的臘味不光是道菜，更代表著年味。每年冬至后，一串串香腸，一塊塊臘肉取代了衣物成了晾曬的主角，掛在家家戶戶的陽臺，掛滿街道邊，年味就這樣濃厚了起來。
眼看就要過年了，怎么，你家還沒有灌上一掛香腸?還沒制上一壇油壇肉?臘肉還沒熏好?少了這年味十足的東西，年夜飯怎么能稱得上完整。記者特別搜羅了獨(dú)特的涼山臘味做法。挑肉、選調(diào)料、腌制、灌裝、晾干、熬制、熏烤。抓緊時間，還能為你的年夜飯?zhí)砩蟽扇烂牢丁?/p>
一掛香腸，既是美味也承載著一份親情分享人：李嬢嬢 53歲越西味道香腸是涼山人過年餐桌上一道必不可少的大菜，每年入冬后灌制香腸也是涼山人多年來的習(xí)俗。走在任何一棟住宅樓下，一抬頭總會看到家家戶戶的陽臺、窗前琳瑯滿目地掛著一節(jié)節(jié)的香腸、一塊塊的臘肉，煞是誘人，年味兒似乎也越來越濃。
對于李嬢嬢來說，一掛香腸，既是美味、也承載著一份親情。香腸代表著她對遠(yuǎn)方兒女的思念和愛。也是一份提醒他們回家的信號。
"這次除了灌川味的，還要灌一些廣味的。"李嬢嬢說，這已經(jīng)是她今年第二次灌香腸了。上個月灌好的已經(jīng)能吃了，讓人給遠(yuǎn)嫁樂山的女兒送去了。女兒惦記媽媽做的香腸味道，由于今年不能回家過年，李嬢嬢多灌了幾掛給女兒捎去了。"女兒喜歡廣味，兒子又喜歡川味，我今年得多灌點(diǎn)。"李嬢嬢一邊叫老伴幫忙栓結(jié)，一邊調(diào)著另一盆待裝的味道。
由于李嬢嬢做的香腸味道極好，三鄰五舍都喜歡請李嬢嬢幫忙調(diào)味，記者也向李嬢嬢尋了一個"方子"分享給大家：
1：豬肉洗凈切成大拇指大小、備用。
2：豬小腸，反一面用鹽洗凈、最后用少許醋洗一遍在反過來備用。
3：作料：辣椒面(干小米辣和干燈籠椒混合)、紅花椒面(必須要現(xiàn)舂)、鹽、白酒(最好是越西包谷酒)、冰糖(舂成粉末)、味精、八角。
4：材料：棉繩、鐵絲圈(腸口大小)、針。
5：制作：把作料全部放到肉上面，戴上手套，使勁的拌均勻，腌十五分鐘，再用手?jǐn)嚢枰幌戮涂梢匝b灌了、把腸子的一頭用棉繩扎好，把鐵絲圈放在另一頭，裝灌完成用針在腸子上面扎(放氣)，最后把裝灌好的香腸用繩子扎成自己喜歡的長短，在掛起來，放在有風(fēng)的地方吹五六天就可以吃了。
松香熏臘肉，奶奶的味道分享人：鄧小妹 25歲甘洛味道說起涼山臘肉什么地方最好吃，相信吃過甘洛海棠臘肉的人會脫口而出，那肯定是甘洛的味道。作為土生土長的甘洛人，鄧小妹對于奶奶做的臘肉總是有著很美的回憶。
"小時候每逢過年前一個月，我都會跟奶奶到屋后的山上拾松柏枝。大風(fēng)吹得松濤陣陣，也吹亂奶奶的頭發(fā)，我卻在漫天落下的松枝下撒歡，直到奶奶把拾撿的松枝分成兩捆，她背大的，我抱小的。我樂意跟奶奶出來干活，因?yàn)槲抑啦痪煤竽暌癸埨锞蜁霈F(xiàn)我最愛的松香熏臘肉!"松柏枝不像木柴那樣易燃，點(diǎn)燃后沒什么火焰，會產(chǎn)生很大的濃煙，經(jīng)過松柏熏過的肉透著濃烈的松香味，刺激著鄧小妹的味蕾。
一個大桶，一堆松柏枝，臘肉懸在煙上，飽飽地吸收著松枝的香氣，毫無抵抗得朝著松香味蛻變。
如今奶奶已不在，家人也全搬到西昌居住了。"可能是條件不成熟，或者是人邊懶了，過年也只是去超市買來的現(xiàn)成臘肉。"但每當(dāng)舉杯歡慶、禮炮齊鳴過后，大家在守歲的靜夜里，總有人會感慨一句"還是當(dāng)年的松香臘肉好啊。""今年過年，爸媽特意到大青梁子上去找了些松柏枝回來，我們準(zhǔn)備自己做一次家鄉(xiāng)的臘肉，回憶奶奶，也回憶奶奶留下的味道。"鄧小妹回憶起小時候看見奶奶做臘肉的方法，和大家分享。
1材料：豬肉，精鹽，花椒、料酒、白糖、松柏枝。
2制作：豬肉，切成30厘米長、5厘米寬的肉條。將鍋置火上，把鹽炒熱，然后倒出與鹽、作料拌勻，均勻地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，碼放在容器內(nèi)，最上一層要皮朝上，肉朝下碼放。腌5天左右，然后用繩穿上，掛于通風(fēng)處晾干水分。用一大鐵鍋，放上松柏枝，上面再放上篦子，肉置其上，蓋嚴(yán)鍋蓋，上火熏制;上色后取出，掛在通風(fēng)之處，晾到水分干時即成臘肉。
一壇油肉，滿滿全是丈母娘的愛分享人： 張先生 30歲禮州味道安寧河流域民間有做油壇肉傳統(tǒng)，當(dāng)?shù)鼐用窀鶕?jù)安寧河流域空氣干燥而形成的貯肉法，獨(dú)特的貯肉法成就了獨(dú)特風(fēng)味而為當(dāng)?shù)厝讼矚g外地人愛。此肉醇香，肥而不膩，肉軟而不綿，開胃健脾，色香味俱全。無論是煮湯還是炒菜都是一種美味哦。
油壇肉，對于不是西昌本地人的張先生來說有些陌生，可是自從他第一次在禮州丈母娘家吃了丈母娘親手制作的油壇肉后，從此便愛上了這種美味。
每到周末小兩口都要去禮州看望父母，每次回家丈母娘都在在廚房里忙得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，鍋碗瓢盆乒乓作響。燉的、燒的、煎的、炸的……好多菜被端上桌，知道女婿特別喜歡油壇肉，餐桌上也不乏這道美味，一家人也大快朵頤，其樂融融。
今年春節(jié)前夕，到了做油壇肉的季節(jié)，張先生發(fā)現(xiàn)廚房里多了兩個小壇子，后來才知道是丈母娘特意為他準(zhǔn)備的油壇肉，讓他們帶回西昌，想吃的時候方便。
"繁華落盡，或許你才懂得樸素是真，回首滄桑，你會品出生活中的平淡幸福。"張先生說，制作油壇肉早就是丈母娘的一種習(xí)慣，而今年多出來的兩個壇子、以及每次回家那塞滿后備箱的蔬菜，這些微小的細(xì)節(jié)每一次都感動著自己。"有盤油壇肉放在面前，百吃不厭，這種被關(guān)懷、被愛的味道，讓我品出了幸福人生。"而善于廚房之事的張先生，也在丈母娘的手中學(xué)會了這道美味的制作，特意給大家分享。 油壇肉的用料：豬五花肉、鹽、豬板油 油壇肉做法：
1、豬肉用鹽腌制、血水侵泡3天，串起放在通風(fēng)處晾10-20天。
2、洗凈壇子、豬肉切塊備用。
3、豬板油切顆粒煉制出油。
4、豬肉進(jìn)油鍋里直至把水分煉制干凈，豬肉呈金黃色。
5、豬肉起鍋裝壇，等鍋里油溫下降后倒入壇中把肉淹沒蓋上壇蓋即可。
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